Sulfitos de azufre en el vino y el asma

Afectaciones a la salud

En altas concentraciones el dióxido de azufre puede ocasionar dificultad para respirar, humedad excesiva en las mucosas de las conjuntivas, irritación severa en vías respiratorias e incluso al interior de los pulmones por formación de partículas de ácido sulfúrico, ocasionando vulnerabilidad en las defensas.
El dióxido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstricción, bronquitis y traqueítis, pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles como los asmáticos, agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte; si bien los efectos señalados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo, los grupos de la población más sensibles al dióxido de azufre incluye a los niños y ancianos, a los asmáticos y a aquellos con enfermedades pulmonares crónicas como bronquitis y enfisema.

Sulfitos en el vino

El dióxido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificación. Es uno de los que más se utilizan y más controversia provocan. Sus funciones principales son: inhibir o matar las levaduras o las bacterias indeseables, y proteger el vino de la oxidación.

La oxidación es la reaccion del vino el oxigeno. Puede alterar el color y el olor,o ensombrecer o secar el vino. Muchos profesionales consideran que la oxidación es un defecto del vino. Es más las autoridades vinícolas dirán que es imposible hacer vino que se pueda conservar sin utilizar dióxido de azufre. Esto es totalmente falso. El SO2 inhibe de forma drástica el proceso de oxidación. La alternativa es controlar la oxidación.

El vinificador puede utilizar dióxido de azufre en cuatro momentos del proceso de fabricación. También puede proceder a añadir otros productos si le preocupa la oxidación.

• Durante la vendimiaEl azufre se dispersa bajo la forma de metabisulfitos para inhibir la acción de las levaduras indígenas y para evitar la oxidación. Gracias a éste las uvas pueden ser transportadas a la bodega sin prisas. 
• Pisa de uvas
  © 2006, por Fuzzychops
  Durante la pisaSe añade azufre para evitar que comienze la fermentación. Esto permite inocular las levaduras industriales que son seleccionadas por su resistencia al SO2.
• Durante la fermentaciónSe añade azufre en cualquier momento del proceso de la fermentación pero sobre todo al final para parar o evitar la fermentación maloláctica. Un vinificador natural debe esperar que el ácido málico disminuya por si solo.
• Durante el embotelladoSe añade azufre para evitar la oxidación o toda acción microbiana en la botella. Los vinos melosos presentan el peligro de que se vuelva a producir la fermentación.

Un productor de vinos naturales intentará limitar el uso del dióxido de azufre durante el embotellado, solo para los vinos blancos y en cantidades míninas, ya que no utilizarlo en absoluto sería peligroso.

Desde el año 2005, la legislación de la Unión Europea impone la mención « Contiene sulfitos » para la mayoría de los vinos. El textoprecisa que el etiquetado es obligatorio a partir de 10 mg/l de azufre residual.

En Estados Unidos, la certificación se lleva a cabo por entidades estatales privadas y sin ánimo de lucro acreditadas por el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Conforme a una serie de condiciones para la Certificación: Vino con Referencias Orgánicas del Ministerio de Hacienda- Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de fuego:

DECLARACIÓN DE SULFITOS:
100% a los productos "orgánicos" no se le pueden añadir sulfitos durante la producción. Por lo tanto, como no hay sulfitos en el producto final, el certificado no requiere una declaración de que contiene sulfitos. En estos casos, es necesario realizar un análisis en el laboratorio para comprobar que el vino contiene menos de 10 ppm (partes por millón) de sulfitos.

fuentes: http://www.ecured.cu/index.php/Di%C3%B3xido_de_azufre
http://www.frenchscout.com/vinos-ecologicos